Escaldums d’indiot amb pilotilles (Mallorca)

Escaldums d’indiot amb mandonguilles (Mallorca) - - Els Escaldums venen a ser un estofat. - L’orígem en tenim amb l’Alicuit occità i es cuinava amb menuts d’aviram, - ales, colls, caps, cors, pedrers, sang, ... - Avui dia el trobem a l’àrea de parla catalana, fet sobretot amb pollastre amb mandonguilles. - Ha evolucionat fins a fer-se amb les parts més nobles de l’aviram. - i per Nadal, a Mallorca, es fa amb Indiot essent un dels plats tradicionals estrella. Avui no farem sols un plat de Festa, farem un plat fastuós, digne del Festí de Bavette. Ingredients: Per a 6 pers. - 850 gr de cuixa o pit d’Indiot - 200 gr de costella de porc o de coll - per a les pilotes: 200 gr de carn picada de porc i 200 gr de vedella. 1 Ceba, all, julivert fresc, pebre negre, rovell d’ou, panses trinxades, i farina per a arrebossar. - 2 cebes - una branca de marduix fresc (o marduix sec), llorer i farigola. - Espècies: 1 cs canyella, ½ cp de nou moscada, ½ cp de clau, 1 cp de clau d’olor i 1 cs de coriandre. (cp=cullereta de postres cs=cullerada sopa) - Oli, sal i pebre negre - 3 patates grosses - un grapat de bolets del temps. (jo els he posats secs) - Sobrassada (també hi podeu posar rodelles de botifarra del perol) - una picada de: 8 ametlles i 8 avellanes. - 1 l. de caldo de pollastre - 3 tomàquets de penjar - una cabeça d’alls. - peres petites (jo he trobat les ercolina), sucre, vi negre, pell taronja, anís estrellat i una branca de canyella. - panses, pinyons, prunes i orellanes. - Guarnim amb: mitges rodelles de taronja, julivert picat, unes peres al vi, …. Cuinem? 1.- Fem les pilotes (o mandonguilles): Barregem la carn picada del porc i de la vedella en un bol, hi posem un ou, julivert ben picat, panses ben tallades, ceba ratllada i colada, sal i pebre negre. En fem boletes i les enfarinem. Les fregim amb oli d’oliva ben calent i les reservem. 2.- Tallem l’Indiot (o gall dindi) en trossos no gaire grans, i els salpebrem. Juntament amb la costella tallada a trossos els salpebrem. Fregim la costella en el mateix oli què les pilotes i després l’indiot. I els reservem. (ho podeu fer amb l’Indiot a daus, o a trossos més grans, amb o sense os.) 3.- En la mateixa cassola hi posem la ceba trinxada i la tindrem uns 10 minuts fins que es confiti. 4.- Hi posem el tomàquet de branca ratllat fins que canvii de color. Hi posem la sobrassada a bocins i remenem. I hi posem també una cabeça d’all tallada per sota. 5.- I els especiem. Hi posem el llorer, la farigola, el marduix, una cullerada de canyella en pols i una altra de coriandre, una cullereta de nou moscada i una altra de clau d’olor. I retornem l’indiot i la costella. 6.- Hi posem el vi ranci o brandi fins que redueixi. I ho barregem tot plegat. 7.- Afegim el caldo de pollastre fins a cobrir. Tapem la cassola i ho tindrem fent la xup-xup 40 minuts. Mentrestant: 8.- Sofregim uns bolets de temporada i els reservem. (Si són secs els tenim en remull). Ahir vam fer unes peres petites al vi, i les tenim reservades. A sota us poso com fer-les. 9.- Fem una picada amb: 8 ametlles i 8 avellanes, i afegim els grans d’all de la cabeça d’alls que traiem de la cassola i ho piquem. Hi posem unes cullerades del caldo de la cassola o bé el suc dels bolets en remull. I ho reservem. 10.- Tallem les patates a daus petits o mitjans i les fregim. I les reservem. 11.- Passats els 40 minuts afegim les patates a la cassola, orellanes, prunes i pinyons, les pilotes, i els bolets i ho deixem fer la xup-xup 10 minuts més. 12.- L’emplatat pot ser tot ho senzill o majestuós que vosaltres volgueu. Hi podeu afegir: sobrassada, julivert, talls de taronja, branques de canyella, unes peres al vi, rodelles de botifarrra i flors comestibles de temporada. Només ens falta convidar a la Maria Antoniette! Ha...ha,ha…. Recepta Peres al vi: En aquest cas calia peres petites i vaig trobar les Ercolina. -6 peres ercolina (petites) - mig litre vi negre - 80 gr sucre - una branca de canyella - un anís estrellat, - 2 trossos de pell de taronja Pelem les peres i les posem en un pot cobertes de vi negre. - Ho portem a ebullició i quan arrenqui el bull ho deixem tapat fent la xup-xup. - Punxem les peres amb un escuradents i quan siguin cuites les retirem. - Les deixem temperar, i després tapades a la nevera fins demà. ------------------------------------------------------ Aquest plat ha estat inspirat amb el que va fer en Tomeu del Forn de la Soca a Mallorca. Gràcies Tomeu ----------------------------------------------------- Tema musical: Impertinence Autor: Joel Cummins Biblioteca de YouTube Studio ------------------------------------------------------ #escaldums #escaldumsdenadal #escaldumsambpilotilles #escaldumsambpilotes #escaldumsdindiot #esaldumsdindiotipilotilles #escaldumsdindiotimandonguilles #estofatdegalldindi #galldindiimandonguilles #jaumecamprubi #jaumecamprubihom #jaumecamprubigourmet ------------------------------------------------------